Dalam studi terbaru yang diterbitkan dalam Journal of Dairy Science, para peneliti mengevaluasi sifat gizi bubuk wortel dan penerapannya sebagai bahan dalam keju lunak probiotik.
Kajian: Kajian nutrisi, antioksidan, dan antimikroba bubuk wortel dan aplikasinya sebagai bahan fungsional keju lunak probiotik. Kredit Gambar: CreatoraLab/Shutterstock
Wortel adalah sayuran akar bergizi yang kaya akan mineral, fenolik, karotenoid, poliasetilen, serat, dan asam askorbat. Beberapa penelitian telah melaporkan penggunaan jus wortel dalam pengembangan minuman probiotik. Strain Lactobacillus dan Bifidobacterium, yang umumnya dianggap aman, digunakan sebagai produk susu fungsional.
Bakteri probiotik telah digunakan dalam pembuatan keju karena meningkatkan tekstur, rasa, dan umur simpan. Selain itu, menambahkan senyawa bioaktif alami pada keju dapat menambah karakteristik fungsional dan nutrisi.
Tentang penelitian
Dalam penelitian ini, peneliti menilai sifat fungsional dan gizi bubuk wortel dan menguji penerapannya sebagai bahan fungsional dalam keju lunak. Irisan wortel direbus dengan uap untuk menonaktifkan peroksidase dan pektinase dan meningkatkan bioavailabilitas β-karoten. Irisan dikeringkan dan dijadikan bubuk.
Susu kerbau segar dipasteurisasi dan dicairkan menjadi empat bagian. 5% Natrium klorida, 2% campuran Lactococcus lactis ssp. cremoris dan Lactococcus lactis ssp. lactis, 15% Bifidobacterium longum, dan 1% Lactiplantibacillus plantarum ssp. plantarum. ditambahkan ke alikuot. Porsi pertama berfungsi sebagai kontrol, sementara yang lain ditambah dengan peningkatan konsentrasi (0,2%, 0,4%, dan 0,6%) bubuk wortel.
Rennet ditambahkan, dan fermentasi dilanjutkan pada suhu 40 – 42 °C. Lemak, protein total (TP), dan kadar air ditentukan dalam sampel keju dan bubuk wortel. Karbohidrat, abu, serat kasar, dan nilai kalori dalam bubuk wortel diperkirakan. Metode Kjeldahl digunakan untuk menentukan garam, nitrogen terlarut (SN), keasaman yang dapat dititrasi, dan nitrogen non-protein (NPN) dalam sampel keju.
Profil mineral sampel ditentukan menggunakan spektrofotometri (fosfor), spektrometri emisi plasma yang digabungkan secara induktif (seng, besi, magnesium, dan kalsium), dan fotometri nyala (kalium dan natrium). Total karotenoid dan fenolik total diperkirakan. Aktivitas antioksidan bubuk wortel dinilai menggunakan 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging assay.
Kromatografi gas-spektrometri massa dilakukan untuk menganalisis senyawa semi volatil dan volatil. Serbuk wortel dievaluasi untuk aktivitas antimikroba terhadap Bacillus cereus, Micrococcus luteus, Staphylococcus aureus, Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia coli. Jumlah total bakteri (TBC) dalam sampel keju ditentukan beberapa kali.
Temuan
Abu, TP, kadar air, lemak, dan serat dalam bubuk wortel masing-masing diperkirakan sebesar 4,8%, 8,25%, 4,5%, 2,75%, dan 11,94%. Kandungan karbohidrat total pada serbuk adalah 72,3%, dan nilai kalorinya adalah 346,8 kkal/100 g. Kandungan asam askorbat, β-karoten, dan fenolik total dalam bubuk wortel masing-masing adalah 50 mg, 123 mg, dan 203,6 mg per 100 g. Aktivitas antioksidan bubuk wortel sebesar 64,45%.
Zona hambatan pertumbuhan berkisar antara 7 hingga 10 mm. Zona hambatan pertumbuhan maksimum diamati untuk P. aeruginosa. Hasil keju berkisar antara 18,2% dan 20,5%, lebih rendah dari keju lunak segar yang dibuat menggunakan susu sapi. Menambahkan bubuk wortel secara signifikan meningkatkan hasil. Keju yang ditambah dengan bubuk wortel 0,2% menunjukkan rasa, tekstur, warna, dan penampilan yang lebih baik setelah 28 hari pemasakan.
Meskipun demikian, tidak ada perbedaan yang signifikan antara sampel keju dengan berbagai konsentrasi bubuk wortel, kecuali keju dengan 0,6% wortel yang menunjukkan kenampakan dan warna yang kurang baik. Kandungan protein total tertinggi (31,26%) pada keju, dengan wortel 0,6%. Kandungan SN lebih rendah pada hari ke-0 tetapi meningkat setelah 28 hari pada semua sampel keju.
Data menunjukkan bahwa penambahan bubuk wortel pada sampel keju menyebabkan proteolisis sekunder setelah 28 hari, meskipun kandungan NPN menurun dengan meningkatnya konsentrasi bubuk wortel. Indeks perpanjangan pematangan berkisar antara 25,41% dan 36,56% pada hari ke-0 dan meningkat jauh lebih lambat pada hari ke-28. Kadar air keju meningkat dengan konsentrasi bubuk wortel. Demikian juga sampel keju dengan bubuk wortel memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol.
Namun, kandungan lemak meningkat setelah 28 hari pada sampel keju yang ditambah dengan bubuk wortel. TBC meningkat selama pemasakan; keju dengan 0,4% atau 0,6% bubuk wortel memiliki TBC lebih rendah pada hari ke 0 dibandingkan keju kontrol. Spesies Bifidobacterium dan bakteri asam laktat (BAL) meningkat secara signifikan selama pemasakan, menunjukkan bahwa penambahan bubuk wortel menginduksi dan mempertahankan pertumbuhan bakteri probiotik.
Kesimpulan
Temuan mengungkapkan bahwa bubuk wortel merupakan sumber mineral, fenolik, β-karoten, dan flavonoid yang baik. Bubuk wortel meningkatkan aktivitas antioksidan dan antimikroba keju probiotik dan meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik dalam keju. Dengan demikian, dapat digunakan sebagai prebiotik potensial untuk menambah viabilitas bakteri probiotik dalam produk makanan yang berbeda.